Passer à Lyon sans faire une escale par un bouchon lyonnais, c’est comme visiter Paris sans y voir la Tour Eiffel : un blasphème. Si on ne doute pas de votre amour démesuré pour la gastronomie locale, on aimerait vous conter la véritable histoire du bouchon lyonnais. Pas celle que les gens racontent en pensant savoir, la vraie de vraie garantie sans trucage. Pour vous permettre de briller en société mais aussi pour tordre le cou à un paquet de fausses origines que certains prennent un malin plaisir à colporter.
Anvers a ses diamants, Bruxelles a son Manneken Pis, Khéops a ses pyramides…et Lyon a ses bouchons. Quand sort le nom de la capitale des Gaules, ils sont les premiers à venir à l’esprit. Si l’on devait caricaturer (un peu), le bouchon serait une petite échoppe faite de tables en bois recouvertes de nappes à carreaux où les saucissons pendent comme des lampadaires et dans laquelle on déguste des plats traditionnels, bien souvent issus du porc, agrémentés de vin rouge local en verre ballon. Comme toute autre spécificité, le bouchon lyonnais a aussi son origine. Mais elle n’est pas forcément celle que beaucoup racontent…
D’après de nombreux pseudo-experts, l’appellation « bouchon » viendrait du fait qu’on y « bouchonnait » les chevaux des clients de restaurants (en d’autres termes, qu’on frottait la monture des clients avec un bouchon de paille pour les nettoyer). Mais d’après d’autres connaisseurs un peu mieux renseignés, cette légende serait totalement fausse.
La vérité sort de la « bousche » des restaurants
En vérité, le mot « bouchon » viendrait de l’habitude qu’avaient les cabaretiers (un métier ancien consistant à servir du vin et de la bouffe contre de l’argent) de signaler leur boutique en accrochant une botte de rameaux ou de branchages à leur porte. Une théorie confirmée par Nizier du Puitspelu, célèbre écrivain et architecte lyonnais, dans son Littré de la Grand’Côte. « ‘bouchon’ : branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu'on suspend, en guise d'enseigne à la porte des cabarets […]. Diminutif de bousche, en vieux français. »
Et comme à Lyon on ne plaisante pas avec la tradition, l'Association de défense des bouchons lyonnais décerne, depuis 1997, le label « Authentiques bouchons lyonnais ». Objectif : cibler les établissements les plus typiques et les plus anciens. Représentés par Gnafron un verre de vin à la main et une nappe à carreaux, ils sont aujourd’hui une vingtaine à travers la ville. Depuis 2012, la CCI de Lyon a également lancé le label « Les Bouchons Lyonnais », qui récompense de nombreux restaurants donc certains déjà détenteurs du label « Authentiques bouchons lyonnais »…
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